Разное

Как приготовить классные шашлыки и кебабы: лайфхаки и рецепты от 3 шефов

Не за горами майские праздники, а вместе с ними и начало сезона гриля, барбекю и шашлыков,  Мы расспросили трех московских шефов как жарить кебабы, чтобы они не падали с шампуров, как выбирать говядину для шашлыка и как можно интересно замариновать курицу. 

5/5
Голосов: 4

Как приготовить идеальный кебаб – советы от Ильи Черкашина, шеф-повара ресторана Levantine

  • Лучшее мяса для кебабов  –  от молодого барашка 14-15 месяцев. 
  • Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку, так фарш получается более воздушным.
  • Очень важно перед рубкой  максимально очистить мясо от пленок и жилок.
  • После рубки фарш с уже добавленными специями надо руками как-бы покатать по поверхности, мясо станет более клейким и не спадет с шампура.
  • Формируйте кебабы смоченными в воде руками и плотно прижимайте к шампуру.
  • После того, как вы сняли шампуры с кебабами с огня, слегка примните их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.
  • Кебаб с фисташками от Ильи Черкашина

    Подавайте кебаб с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, и с острым зеленым перцем-гриль.

    6-8 порций

    Что надо:

    • 1 кг мяса ягненка
    • 3 шт репчатого лука среднего размера
    • 3 шт. томатов
    • 50 мл масла оливкового
    • 200 г молотых фисташек
    • 200 г перца рамиро
    • 30 г  чили перца зеленого
    • 50 мл воды
    • 20 г петрушки
    • 10 г перца молотого, черного и красного
    • соль по вкусу

    Что делать:
    1.Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий,  мелко порубить острым ножом.
    2.С томатов снять кожу, вынуть семена,  порубить; перцы мелко нарезать.
    3.Репчатый лук и петрушку мелко нарезать.
    4.Переложить все ингредиенты и фисташки  в миску и хорошо вымесить.
    5.Мокрыми руками сформировать колбаски и нанизать их на шампуры.
    6.Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир.
    В домашних условиях сформированные колбаски можно обжарить на раскаленной сковородке.

    Секреты приготовления шашлыка из говядины от Евгения Насырова, бренд-шефа ресторана Bazar Mangal

  • Для хорошего шашлыка нужно мясо с жирком, поэтому стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца. Можно взять кострец зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью.
  • Мясо нужно тщательно зачистить от жилок и плёнок, жир лучше не удалять, нарезать кусочками примерно 4×4 см.
  • Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, довольно часто переворачивая шампуры. Быстрая обжарка мяса со  всех сторон позволит сохранить все соки внутри.
  • Следите, чтобы угли не горели от капающего жира – сразу сбрызгивайте их водой, если это произошло.
  • Не бойтесь надрезать какой-нибудь из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо ещё может "дойти" по инерции от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно.
  • Хорошим дополнением к мясу будет печёный лук: нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании.
  • Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.
  • Шашлык из говядины от Евгения Насырова

     Подавайте к шашлыку из говядины томатный соус, свежие или маринованные овощи.

    6-8 порций

    Что надо:

    • 1 кг говядины
    • 1 лук репчатый  
    • 3 зубчика чеснока
    • 3-5 веточек тимьяна
    • 4 ст.л. растительного масла
    • 1,5 – 2 ч.л. соли
    • 0,5 ч.л. перца чёрного свежесмолотого

    Что делать:

  • Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком примерно 4×4 см.
  • Лук нарезать не тонкой  соломкой, чеснок раздавить.
  • Соединить все компоненты маринада в большой ёмкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать, до равномерного распределения маринада.
  • Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на 3 часа при комнатной температуре.
  • Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.
  • Секреты приготовления куриного шашлыка от Романа Дорохина, бренд-шефа Saperavi Cafe

  • Для шашлыка лучше выбирать охлажденное филе бедрышек.
  • Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях.
  • Куриное мясо нельзя мариновать более 3-х часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую).
  • Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо, содержащиеся мясе, вместе с молочными продуктами плохо усваивается.
  • Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется  розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.
  • Медово-горчичный куриный шашлык от Романа Дорохина

    К такому шашлыку в качестве сопровождения подавайте зелень и свежие овощи.

    12-15 порций

    Что надо:

    • 2,5 кг филе куриного бедра 
    • 1 средний лимон
    • 50 г меда
    • 90 г горчицы зернистой
    • 30 г оливкового масла
    • соль  по вкусу

    Что делать:

  • Куриное бедро нарезать произвольно и переложить в глубокую емкость.
  • Добавить мёд, горчицу, оливковое масло и сок лимона, перемешать.
  • Накрыть  пленкой, оставить мариноваться на 3 часа, по истечении этого времени добавить соль и ещё раз перемешать.
  • Нанизать на шампуры, жарить на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая.
  • Источник

    Похожие статьи

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

    восемь + 2 =

    Кнопка «Наверх»